Lettura A. Labonia

Ne approfitto per introdurre, abbiamo parlato dell'acqua, abbiamo parlato proprio del concetto dell'acqua, nelle relazioni è emerso lo spreco di acqua e la grande risorsa che ha il pianeta, noi andiamo su Marte per cercare l'acqua, abbiamo proprio un'esigenza di centellinare l'acqua potabile, l'acqua presente sul nostro pianeta.

E volevo proprio introdurre questo discorso, introdurre il collega Labonia, io spero di averlo detto bene come nome.

Sta arrivando? Perché è un argomento particolare, un argomento che ci colpisce molto.

Buongiorno a tutti, piacere, io sono il dottor Labonia delle antiche fonti di coltorella

di Rieti. Il mio ruolo all'interno dell'azienda è quello di garantire il mantenimento delle

caratteristiche chimico-fisiche, chimiche e microbiologiche dell'acqua. Noi siamo una

realtà che si trova nel territorio radino che è un territorio incontaminato

io in breve con poche parole cercherò di essere semplice e trasmettervi un po

quello che è una sintesi sul mondo delle acque minerali perché il mondo delle

acque minerali è un mondo che è molto coperto da quello che sono i mezzi di

informazione dai mezzi pubblicitari quindi molto spesso siamo condizionati

ad acquistare il prodotto su quello che ci viene spesso consigliato dai

mezzi di informazione quindi quando vedo queste pubblicità che

vengono trasmesse sui mezzi di informazione mi lasciano un po'

perplesso perché molto spesso ecco questa è la nostra realtà aziendale

molto spesso veniamo condizionati da cose che non sono così impattanti su quello che è la salute del consumatore finale

cioè noi siamo coinvolti a livello pubblicitario dalla particella di sodio, dal residuo fisso

che sono sì dei parametri importanti ma non sono dei parametri significativi

che vanno a esaminare quella che è effettivamente la realtà strutturale dell'acqua

cioè un'acqua importante è un'acqua buona, è un'acqua che non contiene dei composti chimici nocivi

cioè non contiene arsenico, non contiene piombo, non contiene nitrati

tutti parametri che purtroppo non vengono spesso riportati in etichetta

considerando ecco che l'etichetta viene definita come la carta di identità ma

non solo dell'acqua ma la carta di identità di un alimento. Noi andando qui

avanti nella presentazione che abbiamo fatta

mettiamo proprio a disposizione qui facciamo ecco se possiamo andare un

attimo avanti vediamo eccolo qui questa è l'etichetta

allora c'è purtroppo un problema di normativa dove in etichetta è vietata

a qualsiasi forma di carattere pubblicitario, quindi chi è che può fare la pubblicità

sono i grandi gruppi, non sono i piccoli gruppi, consideriamo che la nostra acqua è un'acqua

che nel 1919 venne definita un'acqua di rara purezza perché è un'acqua caduta, non è

un'acqua da pozzo, quindi qui abbiamo fatto questo, si chiama un pittogramma perché le

acque minerali, ma l'acqua in generale viene considerata, noi la consideriamo come acqua

ma di fatto è un alimento, anzi è l'alimento che consumiamo di più, consumiamo tutti i giorni, quindi la carta di identità di un alimento è l'etichetta, in questo caso noi abbiamo riportato l'etichetta di Fonte Cottorella del nostro prodotto per farvi capire che innanzitutto c'è una normativa, quindi il mio consiglio è quello di dare sempre importanza a quello che molto spesso viene riportato in etichetta.

questa normativa prevede che l'etichetta

contenga una denominazione dell'acqua

quindi questa è un'acqua minerale

naturale, olico-minerale

la composizione analitica

quindi troverete sempre

l'analisi chimico-fisica

l'analisi chimica e l'analisi microbiologica

la quantità

un laboratorio autorizzato

che sono solo laboratori universitari

quelli autorizzati

e riconosciuti dal ministero

per svolgere l'analisi sulle acque minerali

il simbolo del contenitore con cui viene riempito la bottiglia

che è il PET che è un polietilene tereftalato, è il nome tecnico scientifico

il simbolo per quello che riguarda lo smaltimento, il titolare dell'autorizzazione

il termine minimo di conservazione anche se l'acqua poi non ha una data di scadenza

a una chef life però per legge gli vengono assegnati 24 mesi e il lotto di produzione

che ne identifichi la rintracciabilità.

Se andiamo a vedere quella che riguarda la composizione chimica, questo è il packaging,

eccolo qua, magari se ci fermiamo un attimo su questa, a livello normativo la legge riconosce

c'è tre tipologie di acque, che sono le acque potabili,

quelle che escono normalmente da un rubinetto di un'utenza domestica,

le acque disorgenti e le acque minerali.

Quindi la prima cosa è una distinzione tra le varie tipologie di acque,

cioè l'acqua potabile non è che non è un'acqua buona,

però è un'acqua su cui è possibile effettuare, si chiamano, dei trattamenti di potabilizzazione.

Molto spesso quando apriamo il rubinetto a casa e riempiamo un bicchiere d'acqua

capita che delle volte l'acqua ha un sapore di cloro. Perché? Perché loro

devono trattare quest'acqua quando all'interno della stessa ci sono delle

problematiche di carattere microbiologico.

Faccio questa premessa proprio per distinguere la differenza che c'è tra

un'acqua potabile e un'acqua minerale perché l'acqua minerale non può essere

soggetta a alcuna tipologia di trattamento né a un sistema di

filtrazione diciamo di carattere microbiologico né a un sistema di

potabilizzazione di carattere chimico quindi io sull'acqua minerale non posso

aggiungere assolutamente nulla cioè la differenza tra un'acqua potabile e un'acqua

minerale è proprio la purezza originaria cioè deve essere microbiologicamente

pura e deve avere delle caratteristiche chimiche riconosciute alla sorgente cioè

cioè al punto di captazione. Come dicevo la nostra è un'acqua a caduta, quindi non è un'acqua che viene estratta da pozzo,

è un'acqua che viene captata attraverso delle perforazioni suborizzontali che poi per caduta convogliano quest'acqua

in delle vasche di decantazione in acciaio che sempre per caduta naturale, perché si trovano a un'altezza superiore

rispetto alla quota dello stabilimento, per caduta raggiunge l'acqua allo stabilimento e viene imbottigliata.

Come ho detto all'inizio siamo molto condizionati da quella che è la pubblicità, quindi noi molto spesso andiamo ad acquistare l'acqua pensando subito a residuo fisso,

ma il residuo fisso di fatto classifica l'acqua, cioè ci dice che se l'acqua minerale ha un residuo fisso inferiore a 50 mg litro è un'acqua minimamente mineralizzata,

Se ha un residuo fisso inferiore a 500 è oligominerale, se ha un residuo fisso compreso tra 500 e 1500 è un'acqua mineralizzata, se ha un residuo fisso sopra 1500 è un'acqua ricca di sali minerali.

Però non è il residuo fisso perché il residuo fisso è la quantità di sali di calcio e di magnesio che rimangono portando l'acqua ad ebollizione a una temperatura di 180°C.

cioè quella famosa patina bianca che rimane quando noi portiamo a ebollizione anche l'acqua domestica, l'acqua di casa, quindi non è il residuo fisso, il residuo fisso incide sul sapore, se io acquisto una bottiglia levissima e bevo la levissima, se ci fate caso non sa di niente,

se bevete l'acqua rocchetta

bevete l'acqua di fonte cottorella

o bevete l'acqua oliveto

ha un sapore diverso

perché è il contenuto di sali minerali

in questo caso di calcio e di magnesio

che conferisce il sapore

quindi il residuo fisso di fatto incide

su quello che è l'aspetto organolettico

siccome oggi siamo qui

con persone che operano

nel mondo della scienza

è chiaro che l'acqua andrebbe consumata

anche in base a quella che è la categoria del consumatore, un conto se

l'acqua io l'acquisto per un bambino o per una persona anziana che sono delle

categorie sensibili quindi è consigliabile non far consumare a

questi utenti un'acqua molto ricca, molto carica oppure le acque ricche di

sali minerali come può essere la ferrarelle non vanno acquistate

da utenti che hanno problemi di calcoli e reni perché il residuo fisso amplifica quella che è eventualmente questa patologia, quindi il residuo fisso di fatto classifica l'acqua ma non è che mi dice se un'acqua è buona o cattiva,

Come dicevo prima, quello che poi andremo a vedere successivamente è il contenuto chimico, cioè qualsiasi, trattandosi di persone del mondo scientifico, il valore dei nitrati, dei floruri, del piombo, dell'arsenico sono valori importanti, ripeto che molto spesso non vengono riportati in etichetta e sono quelli poi che incidono eventualmente su quella che è la salute del consumatore.

oppure inizialmente ho detto della particella di sodio

è indicata nelle diete povere di sodio

poi se mangiassi una foglia di insalata con il sale

è come se avessi bevuto 50 bottiglie di acqua

quindi non è quello che di fatto viene pubblicizzato

particolare, ripeto, attenzione lo ribadisco

ma per l'acqua ma per qualsiasi tipo di alimento in generale

è l'etichetta

sull'etichetta noi andiamo a identificare

quella che è la caratteristica del prodotto

che stiamo andando ad acquistare

se possiamo andare avanti

qui un altro aspetto

che molto spesso

è ricorrente

da parte del consumatore è il fatto

che quest'acqua sia contenuta

all'interno di contenitori

di plastica, chiamata plastica

ma ripeto, questa è

una plastica particolare, un PET

un polietilene tereftalato

che è una plastica

idonea, cioè idonea che cosa significa? Che è un materiale su cui vengono fatte

delle prove di carattere chimico dal fornitore attraverso dei laboratori

specializzati che dimostrano che questa plastica non cede assolutamente

alcuna tipologia di prodotto chimico, di residuo chimico a quello che è in questo

caso l'alimento e nel caso specifico è l'acqua.

quindi è chiaro che quelli che noi abbiamo evidenziato in quella tabella

quindi l'acetaldeide, il triossido d'ammonio, il cobalto

sono tutti limiti che devono essere rispettati dai produttori del PET

per essere forniti alle aziende di acque minerali

cioè noi quando acquistiamo la capsula, la preforma con cui poi viene formata la bottiglia

che ospita il contenitore lo facciamo acquisendo proprio di questi test di migrazione

sul singolo lotto di preforme che ci viene fornito proprio per garantire il consumatore

premesso che tutti i consumatori preferiscono il prodotto in vetro

il prodotto in vetro per qualsiasi tipologia di alimento è un prodotto che sicuramente

dà delle garanzie migliori per quello che riguarda il contenuto dell'alimento

e eventualmente la migrazione di eventuali prodotti chimici se l'acqua viene esposta o qualsiasi alimento viene esposto al sole

perché è chiaro che il materiale plastico subisce un processo di riscaldamento, però deve essere un prodotto di vetro a perdere

perché se io ho un prodotto di vetro a rendere come succede nel mondo delle acque minerali, che cosa succede?

queste bottiglie a rendere poi tornano nello stabilimento e subiscono dei

trattamenti di sanificazione cioè di lavaggio con prodotti chimici più

pericolosi rispetto a quello che può essere un eventuale residuo del

polietilene perché vengono lavate queste bottiglie con la soda caustica, vengono

lavate a caldo e molto spesso quando ritorna una bottiglia presso uno

stabilimento prima che ritorna presso magari lo stabilimento di

L'imbottigliamento ha subito diversi usi, magari qualcuno ci mette la benzina, qualcuno ci mette la miscela, qualcuno ne fa un altro uso di questa bottiglia e poi ritorna allo stabilimento.

Quindi renderla idonea, renderla igienicamente pura, chiamiamo così il contenitore, è chiaro che bisogna intervenire a caldo, con un lavaggio a caldo e con dei prodotti chimici molto più pericolosi rispetto a quello che è il materiale plastico.

Poi si parla molto di materiale plastico per quello che riguarda il mondo delle acque minerali ma andando in un supermercato, se entriamo in un supermercato la maggior parte degli alimenti sono tutti confezionati con materiale plastico, poi lo smaltimento oppure il senso civico del consumatore sicuramente non rispetta quello che è la filiera, incidono su quello che è l'inquinamento.

Premesso che noi utilizziamo anche un PET, siamo molto attenti a quello che è il sistema del PET riciclabile quindi a quello che riguarda l'aspetto green che oggi è un tema molto importante per quello che riguarda il pianeta in generale.

Quindi stiamo cercando di utilizzare dei materiali che sono reciclabili, ci sono dei gruppi che hanno pensato anche di utilizzare dei prodotti biodegradabili come fu diverso tempo fa la Sant'Anna però questo ancora è un mondo molto lontano per quello che riguarda l'operazione di confezionamento delle acque minerali.

Quindi questa oggi è una delle soluzioni migliori, idonee per quello che riguarda il confezionamento.

Le acque minerali, eccolo qui, questo è il nostro stabilimento, dicevo prima il grado di purezza di un'acqua minerale, la qualità di un'acqua minerale dipende principalmente da quella che è la captazione.

Quindi è chiaro che più la captazione, cioè il punto dove viene estratta l'acqua, si trova in una situazione protetta, c'è una normativa che prevede sia per gli acquedotti comunali e in particolare ancora di più per le acque minerali, si chiamano delle zone di tutela, quindi l'opera di captazione, cioè l'opera di presa, il punto dove effettivamente fuoriesce l'acqua deve essere un punto protetto, si chiama una zona di tutela.

E' chiaro che un conto che è protetto in una zona verde, quindi dove siamo noi, si chiama nella Valle Santa come si dice dalle parti nostre, a parte siamo nel territorio di Rieti dove oltre alla realtà di Fonte Cottorella ci sono le sorgenti del Peschiera, qui siamo a Roma, le sorgenti del Peschiera riforniscono tutta la popolazione di Roma e rappresentano in termini di portata il secondo acquedotto d'Europa.

non so se avete mai avuto la possibilità

di vedere anche

attraverso i mezzi di informazione

spesso fanno dei servizi per far

vedere le sorgenti del Pestiera

noi in linea d'aria saremo

a 3-4 km dalle sorgenti

del Pestiera

non perché noi vogliamo

vantare quello che è il nostro prodotto

però la nostra captazione

è una captazione che

come potete vedere

sta in una zona incontaminata

Quindi non ci sono insediamenti agricoli, non ci sono insediamenti industriali. Perché? Perché quando parliamo di acque minerali, l'acqua minerale di fatto attraverso un ciclo naturale è un prodotto che piove, ci sono le precipitazioni, le precipitazioni cadono nel terreno e questo terreno purifica e mineralizza quella che è l'acqua.

quindi la caratteristica chimica di un'acqua in generale dipende da quella

che è la composizione geologica del territorio. Se voi prendete qualsiasi

acqua minerale prodotta nel centro Italia sono tutte acque bicarbonato

calciche perché c'è roccia che è una roccia calcarea sotto quindi

qualsiasi bottiglia acquisto di acqua minerale dell'Appennino centrale vedo

che gli elementi chimici presenti

in maggiore concentrazione sono il bicarbonato

e il calcio

alla conclusione

lasciamo 10 minuti di pausa per tutti

cerco di andare veloce

questa è la fase di riempimento

lo stabilimento

è dotato di un

impianto di soffiaggio delle bottiglie

noi ci facciamo le bottiglie

ed è un impianto

che avviene la fase di riempimento

in una camera bianca, si chiama Clea Room, che è una camera controllata anche a livello di monitoraggio ambientale

perché chiaramente quando c'è un riempimento dell'acqua all'interno del contenitore c'è una fuoriuscita di aria

quindi la qualità dell'aria nella fase di riempimento è importantissima, sono tutti dei filtri EPA assoluti

della Sartorius che garantiscono anche

il monitoraggio dell'aria considerando che

sempre in etichetta c'è scritto

conservare l'acqua

al buio e lontano da fonti di calore

perché l'acqua

è un alimento

che molto spesso viene sottovalutato

se noi acquistiamo il latte lo conserviamo

in frigorifero perché

pensiamo che il latte si fa cattivo

perché il latte contiene

dei microorganismi perché subisce la pastorizzazione

ma anche l'acqua contiene

dei microorganismi che sono innovi

E' chiaro che se io non conservo l'acqua in maniera etonia, quindi la metto vicino a fonti di calore oppure esposta a luci solari, posso andare a contaminare quello che è il prodotto, quello che è il contenitore.

Questa è tutta la linea di imbottigliamento, è una linea di imbottigliamento tutta automatizzata proprio per gestire anche eventuali contaminazioni crociate da parte dell'operatore.

quindi è un ambiente tutto chiuso, sigillato, dove l'operatore fa solo una

movimentazione di carattere logistico, prende la pedana come possiamo

vedere lì alla fine e la porta al magazzino, quindi non c'è una

contaminazione diretta, non è che l'operatore viene a diretto contatto con

quello che è il prodotto, l'alimento e quindi può rappresentare una fonte di

contaminazione. Per concludere perché ripeto abbiamo poco tempo,

all'interno della struttura siamo dotati di un laboratorio sia chimico che

microbiologico dove su ogni lotto di produzione che per noi è giornaliero

vengono effettuati i controlli per normativa sia chimici che microbiologici.

Chiaramente quelli microbiologici come vi dicevo prima hanno una rilevanza

importante per quello che riguarda

il controllo di qualità rispetto

ai parametri chimici

perché chimicamente non è che l'acqua

subisce delle variazioni

mentre l'aspetto microbiologico è importante

perché l'acqua non deve

contenere assolutamente dei microorganismi

patogeni e noi tutti i giorni

facciamo il controllo su

coliformi fegali e totali

streptococchi, pseudomonas aeruginosa

stafilococco e poi facciamo cariea

microbica a 22°C

a 37 gradi, tutto su 250 ml. Un'altra differenza che c'è tra un'analisi che

viene fatta in laboratorio tra un'acqua potabile e un'acqua minerale è che su un'acqua

potabile vengono filtrati solo 100 ml, scusate, su un'acqua

minerale vengono filtrati 250 ml proprio per avere un campo chirurgico

più importante e più restrittivo

quindi per farvi capire

che parliamo tra un'acqua potabile

e un'acqua minerale di due prodotti

completamente diversi

l'acqua incide

ma questo avete sicuramente

più conoscenza rispetto a me

su quello che è l'organismo

e su quello che sono

delle proprietà di carattere terapeutico

concludo soltanto dicendo

perché ho capito che non abbiamo molto tempo

che non esistono

delle acque miracolose

Quindi non è che ci sono delle acque che hanno delle proprietà specifiche per la salute, anche qui qualsiasi proprietà riportata di carattere curativo viene riportata in etichetta, magari può avere effetti diuretici, è indicata nelle diete di poveri di sodio oppure può favorire la digestione e avviene solo e esclusivamente attraverso un riconoscimento di carattere clinico rilasciato dal Ministero della Salute.

Grazie.

Avete qualche domanda?

Sì, sì, sì, io ho una piccola curiosità, concedetemi, lo so che stiamo aspettando il caffè, ma adesso andiamo subito.

No, una curiosità, nella distribuzione dell'acqua, non nelle aziende, io parlo di blocchi operatori,

dopo tutti quanti conosciamo il nostro blocco, ci sono tante persone, tanti professionisti,

e il mercato si sta un attimino adeguando nell'organizzarsi nei distributori di acqua

per consumare meno bottiglie di plastica

perché io le faccio l'esempio

l'ospedale di Treviso

io sto cercando di andare su questo discorso

perché nell'ora di punta

alle due cambio turno

io ho calcolato che in blocco

ci sono 248 persone

tra infermieri, medici

chirurghi, anestesisti

e tutti

bevono

vanno alle macchinette e prendono le bottiglie d'acqua

il mercato si sta un attimino

indirizzando anche nell'organizzarsi con dei distributori, adesso avranno un nome

anche suo proprio che io non conosco, di 10-15 litri di quelle

tanniche che tutti vanno e si prendono. Noi come aziende di acqua e minerali

parlare di acqua in questo caso di acqua minerale in tempo così stretto è

molto complesso, perché tutto questo passa attraverso un'autorizzazione

quindi è la regione Lazio, in questo caso sul Lazio, che ci dà un'autorizzazione all'imbottigliamento anche nella concentrazione del contenitore.

Noi siamo autorizzati a imbottigliare l'acqua nel contenitore di PET da mezzo litro, da litro, da litro e mezzo, da metro.

Questo per quello che la domanda che mi ha fatto lei, per quello invece che riguarda se il mercato si sta adeguando,

si sta adeguando forse in maniera, io dico sempre, in maniera commerciale e non in

maniera strutturata, perché nel senso che il problema anche capita spesso

di trovare queste aziende che vendono anche queste apparecchiature che

vengono messe sotto casa per l'acqua, per filtrare questa acqua. Io sono 25

cinque anni che faccio il direttore sanitario a fonte cottonella e noi

abbiamo collaborazioni con l'università no con i ragazzi che vengono a fare delle

tesi quindi abbiamo diversi studi l'acqua minerale come ho detto all'inizio

innanzitutto va considerata l'acqua proprio come alimento e non va l'alimento

di fatto più delicato di tutti cioè tra qualsiasi alimento latte carne io mi

occupo anche di analisi degli alimenti e quello più delicato cioè noi

contaminiamo l'acqua solo se magari la guardiamo quindi l'acqua non va mai filtrata perché quando

io vado ad applicare un sistema di filtrazione o sotto il lavandino quelle apparecchiature che

mi diceva lei poc'anzi questi serbatoi il problema prendo una bottiglia è proprio la fase di

sanificazione cioè questa è una bottiglia che in linea viene soffiata a 105 110 gradi quindi qui

qui dentro quest'acqua non contiene i microrganismi.

Se io metto queste acque nei contenitori grandi,

il problema è la sanificazione del contenitore,

perché poi come vengono sanificati questi contenitori?

Noi parliamo di un impianto che soffia 15.000 bottiglie all'ora,

chi non ha mai visto un impianto, però le soffia in condizioni di sterilità,

cioè questo è un contenitore

che è stato soffiato a 110°

capite?

ripeto, siamo tutti uomini di scienza

il calore è la cosa migliore

per garantire

la sicurezza

da un punto di vista microbiologico

e poi è quella che incide

chimicamente l'acqua non cambia

le caratteristiche dipendono dal terreno

quindi quello che fa la differenza

è la parte microbiologica

se io vado ad applicare dei filtri sotto il lavello

di casa, poi questi filtri

che cosa fanno? Fanno da

serbatoio per questi microorganismi

l'acqua, ripeto, è l'alimento

più delicato, non va toccato

cioè l'acqua minerale è riconosciuta

minerale per la purezza originaria

cioè non posso noi, non abbiamo filtri

non abbiamo lampade per sterilizzare

nulla, cioè deve essere

microbiologicamente pura alla sorgente

al punto di captazione. Quindi bisogna ancora

studiarci sopra insomma. Studiarci sopra

perché tutta è proprio la fase

cioè l'inverso

noi rischiamo che troviamo un'acqua buona

e poi è la fase

dalla captazione

fino all'utenza a far raggiungere

il consumatore finale e lì l'aspetto

più difficile quindi ripeto

ci sono depuratori di acqua

ci sono tutte cose che sono

purtroppo viviamo in una società

che oggi è molto presa

da quello che è l'aspetto commerciale

io mi occupo di alimenti

quindi dicevo quando uno

va a comprare una bottiglia di vino

e costa 1,50 euro

in offerta

io mi farei qualche domanda

perché tra la bottiglia di vetro, il tappo

l'etichetta, il trasporto, il contenitore

e la fattura

al venditore

da Veneto do ragione

no no davvero

se avete altre domande

sono a disposizione perché mi hanno detto di fare

insomma in maniera breve

no no grazie

grazie a voi

Vi invitiamo ad una pausa e di rispettare i tempi, riprendere i lavori fra dieci minuti con la seconda sessione.

Grazie a tutti.

Grazie.